牛肉の部位とその特徴について

美味しく食べていただくために部位の解説をします。

今回は、牛肉の部位の種類がよくわからないという方のために、部位の名称と特徴をご紹介します。
牛肉はその部位によって、肉質や味が違います。
部位別にどの料理に適しているか、どんな調理で食べたら美味しいかなど、調理のコツがあります。

お店に買いに行くときも、何の料理を作るかでどの部位を買ってきたらよりおいしくできるのか、
知った上で買った方が美味しくできると思うので、参考にしてください。

牛肉はいろいろな名称の部位があり、 精肉店と焼肉屋さんでは、 同じ部位でもいろいろな呼び方があったりして分かりづらくなっていますが、大まかにわけると下の図のようになっています。

牛肉の部位について

１ネック

●ネックの特徴
ネックとは名前の通り首周りのお肉になります。「肩ロース」に続いています。
よく動かす部位なので筋肉が発達していて、キメが粗くスネに次いで硬いのが特徴です。赤身が多く脂肪は少ないですが、コクがあり濃厚で旨味も豊富なのが特徴です。肉質は硬いので、長時間じっくり煮込む料理や、ひき肉としてハンバーグなどに利用されます。価格は比較的安価です。豊富なエキス分、ゼラチン質を持っています。
●ネックの調理方法
ひき肉にしてハンバーグ、カレー、ビーフシチュー

２かたロース

●かたロースの特徴
肩から背中にかけてあるロース肉の始まりの部分です。
後ろの「リブロース」や「サーロイン」に続いている筋肉で
キメが細かく肉質は柔らかいのが特徴です。
サシが入りやすく赤身と脂肪分のバランスが良いので、肉質の優れた最高の部位に属します。
ステーキにしても美味しいです。コクと濃厚な味が特徴ですがリブロースやサーロインより安価です。
薄くスライスしてすき焼きやしゃぶしゃぶをはじめ、柔らかいところはステーキなどでも利用されます。
●肩ロースの調理方法
しゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキ、焼肉

かた（うで）

●かた（うで）の特徴
肩ロースのまわりを覆うようにしている腕の部分の肉。「うで」を総称して「かた」と呼びます
良く動かす部位なので筋肉が発達していて赤身が多く、場所にもよりますがやや硬めで、ネックと同様にエキス分やコラーゲン、旨味が豊富で肉の味は濃厚なのが特徴です。
場所により様々な料理に利用されます。
●肩の調理方法
カレー・シチューなどの長時間煮込む料理、焼肉、すき焼き

リブロース

●リブロースの特徴
リブロースとは肋骨部（ろっこつ）の背中のお肉です。
リブとは肋骨（ろっこつ）を意味します。
ロースの中で最もキメが細かく霜降りになりやすい部位で、その断面はみごとな霜降り状態になります。
牛肉の中でも「ヒレ」「サーロイン」と並ぶほどの高級部位で、
捨てる部分がく、様々な料理に使われます。
肉質は柔らかく脂の濃厚な旨味があります。
●リブロースの調理方法
どんな料理でも美味しく食べれます。
ステーキ、すき焼き、鉄板焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉、ローストビーフ

サーロイン

●サーロインの特徴
サーロインは「リブロース」と「ランプ」に挟まれた部位で、牛の腰に位置するお肉です。
牛肉の部位の中でも最高の肉質とされています。
柔らかくて甘みがあり、サシが入りやすい部位なのでジューシーな霜降りの肉質が特徴です。
とろけるような食感が人気の高級部位で、ヒレに次いで柔らかく
「サーロインステーキ」という名前をよく聞かれると思いますが、ステーキにするのに最も適した部位です。
柔らかければ厚切りにしても美味しいです。
●サーロインの調理方法
最高級部位なのでどんな料理もおいしいです。
ステーキ、鉄板焼き、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ

ヒレ

●ヒレの特徴
ヒレはサーロインの下側にあるお肉です。
牛肉の中で最も柔らかい部位ですが、内臓のすぐそばあり、牛の他の部位と比べてほとんど筋肉を使わないために赤身肉なのに柔らかいというのが特徴です。
一頭から取れる肉が少ないので希少部位であり高級部位です。舌触りがまろやかで上品な味わいが特徴です。

シャトーブリアンとはヒレの一部で最も柔らかい部分のことで最高級部位としても知られ、高価です。
ヒレの占める割合は牛一頭から得られる肉量に対して３パーセント程しかありません。
語源はフランス語の「フィレ」で関西では「ヘレ」と言います。

脂っこくなくヘルシーという特徴もあるので、女性にも人気です。
●ヒレの調理方法
ヒレステーキ、鉄板焼き、ローストビーフ、牛ヒレカツ

バラ（肩バラ）

●肩バラの特徴
肩バラは肩ロースの下にあります。よく運動する部位なので筋肉質でやや硬く、比較的脂肪分が少ない赤身肉になっています。
赤身と脂肪が層になって霜降りになりやすい部位。とても濃厚な風味を持っています。
エキスやコラーゲンといったゼラチン質が多いので、長時間煮込む煮込み料理やスープ原料、ひき肉などに使用されます。
●肩バラの調理方法
カレー・シチューなどの長時間煮込む料理、焼肉、すき焼き

バラ（ともばら）

●トモバラの特徴
バラとははお腹（アバラ）周りのお肉のことです。「日本食肉格付協会」の規格によると、前の方の肩に近い方を「肩バラ」、後方の牛の腹の周りの「トモバラ」と二つに分けられます。
肩に近いほど運動するので筋肉質でになりやや硬い赤身肉ですが、トモバラはあまり動かさない部位なので霜降りになりやすく、脂分の比較的多い部分です。
繊維質、筋膜が多く肉のきめはあらいですが、赤身と脂肪が層になって霜降りになりやすい部位でもあります。
焼肉屋さんでカルビとして出されているのもこのトモバラの一部です。
●トモバラの調理方法
焼肉（カルビ）、すき焼き、しゃぶしゃぶ

もも（うちもも）

●内ももの特徴
赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位中、牛肉の部位の中で、もっとも脂肪が少ない部位です。
ステーキなど大きな切り身で使う料理や煮込みになど幅広く使えます。
ほぼ赤身のため、脂が苦手な方、赤身を好む方にお勧めです。
●内ももの調理方法
ステーキ、焼肉、ローストビーフ、煮込み料理

もも（しんたま）

●しんたまの特徴
しんたまとは、内モモよりもやや下に位置するモモのお肉です。
内モモと外モモの間に位置し、丸い形状をしていることから、芯玉（しんたま）と呼ばれています。
赤身の中に霜降りが綺麗に入っていて柔らかい部位です。
赤身の肉ですが、肉の質がきめ細かいのが特徴。
モモ肉の中ではトップレベルの旨味の詰まった部位です。
このシンタマより、下のマルシン・トモサンカクがとれます。

●シンタマの調理方法
ユッケ、ローストビーフ、タタキ

そともも

●そとももの特徴
ももの外側の部位です。キメが粗く、よく運動する部位なので筋肉質になりやすく、運動量の多い部位ほど筋肉質でかたくなるために、肉質は硬い赤身肉なのが特徴です。
肉質が硬いので、煮込んだり薄切りにして使われることが多い部位です。
比較的安価で取引されますが、高タンパク質で肉の味は濃いです。
●外モモの調理方法
カレー、シチュー、長時間煮込む料理、炒めもの

ランプ

●ランプの特徴
ランプは牛の腰からお尻、ももにかけての部位です。
「日本食肉格付協会」の規格では、イチボと合わせてランイチと呼ばれる部位です。
「サーロイン」に接続している部位で、ロイン系の最高部位に次ぐ準高級な部位として評価されています。

肉質の特徴はキメが細かく、ももより柔らかい赤身肉で、適度にサシが入りますが脂にクセがなく、
脂っこくなく上品な味わいなのが特徴です。
●ランプの調理方法
ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ

すね

●スネの特徴
牛のスネの部分のお肉です。
牛が歩く度に運動する部分なので、脂肪がほとんどなく筋が多い硬い部分です。
前足のものを「まえずね」、後ろ足のものを「ともずね」と呼びます。

堅い部位ですがゼラチン質で肉の味が濃厚なためダシをとるのに最適です。時間をかけてじっくり煮込めばコラーゲンが出て柔らかくなります。「ネック」「かた」と同様に長時間煮込んで牛すじとして使うと美味しくなります。
また、ひき肉にしてもよく使われます
●スネの調理方法
煮込み料理、スープ、ひき肉

牛肉は小売表示で
１ ネック
２ かたロース
３ かた
４ リブロース
５ サーロイン
６ ヒレ
７ ばら（かたばら、ともばら）
８ もも（うちもも、しんたま）
９ そともも
10 ランプ
11 すね

と部位に分けると、11部位に分かれています。
肉質や味にはそれぞれ特徴がありますので、おいしく食べるためにも、部位についてしっかりした特徴を
理解して調理するとよりおいしくお召し上がりいただけます。